Gastronomie českého středověku: Dobrou chuť!

„Jíst jednou za den jest životem andělským, jíst dvakrát jest životem lidským, více jak třikrát nebo čtyřikrát za den se rovná životu zvířete a ne lidské bytosti.“ (Tomáš Štítný ze Štítného)

Monika Černá Feyfrilíková, Gastronomie českého středověku, Grada

Než se pustíme do čtení příspěvku k nové knize Gastronomie českého středověku, měla bych tu kvíz. Co myslíte, že znamenají tyto pojmy? Vysvětlení bude na konci příspěvku. Nespěchejte…

Putra či putr	Kroupník dětinský
Pivnice	Hlavatice
Dršlák	Žlutá řepa
Syrník	Nadievanie
Oplatečnice	Vévodský prášek
Tranchér	Příručník
Huntíř	Firšlak

Ponořme se v myšlenkách do dob dávno minulých, kdy nestály všude okolo supermarkety, nebyl takový dostatek a pestrost jídla, jež nás vede k tomu, že při každé příležitosti něco uzobáváme. Jedlo se jednou či dvakrát denně, a pokud jsme nepřináleželi k vyšší šlechtě, pak naše běžné denní jídlo bylo primárně k zasycení než k nějakému kulinářskému požitku. Maso jsme měli zřídka, naše strava se zakládala převážně na luštěninách a obilovinách. Ale svědectví mnoho nezbylo, neboť recepty nižší třídy se spíše nezaznamenávaly. Jednak se předpokládalo, že tak prostá jídla zná přece každý. A pak škoda tak drahocenného papíru…

Zato v opačném případě, ve stavu šlechtickém, se před našimi zraky rozprostírala rozličná krmě, někdy už odlišná a zapomenutá oproti dnešku a jindy sloužící převážně pro svůj odiv, neboť jaký asi má smysl opékat celého bažanta i s peřím, zobákem a takto ho “jako by živého” usadit na tác?

Mimochodem oněch “šíleností” bylo více. Například koláče či dorty, “do jejichž vydlabaného korpusu se vkládali živí ptáci, kteří po odstranění vršku a opatrném nakrájení přímo z pokrmu vzlétli.” (63)

Knížka nabízí jedinečné informace, dávno zapomenutá slova, zvyky a rekonstrukci receptů i s fotografickou dokumentací. Sami si je můžete vyzkoušet. Dozvíte se o způsobu stolování, jaké se užívalo nádobí, jak vypadaly kuchyně a jaké přicházely módní trendy.

Stolování mělo svá pravidla

Postupem doby se měnilo vlivem cizích kultur. Od pradávného umístění jídla uprostřed stolu, z něhož si každý uždiboval, po vlastní talíře, od stolů nekrytých až po ubrusy, od konzumace pomocí rukou po příbory, respektive lžící, jíž si hosté nosili s sebou, až po „snobské“ vidličky, jimž trvalo dlouho, než se „uchytily“ v nové domovině.

Když se přivdala neteř byzantského císaře Basila II. Maria Agrypoulina v roce 1004 do rodiny benátského dóžete Pietra II. Orseola, přinesla si i několik zlatých vidliček s sebou do nového domova v Itálii. Nástroj se nesetkal s kladným ohlasem, které to, že princezna k jídlu nepoužívá svých prstů, považovalo za arogantní a marnivé, a tak byla za jedení pomocí vidličky kritizována ještě půl století po smrti svatým Petrem Damiánem. Ten přisoudil fakt, že zemřela na morovou nákazu boží prozřetelnosti za to, že užívala tento hanebný nástroj. (46-47)

Příprava pokrmů byla výrazně náročnější

Mezi nejstarší dochované evropské kuchařské knihy patří dánská kuchařka ze 13. století. Nejstarší česky dochovaná je datovaná do druhé poloviny 15. století. Autorka do své knihy čerpala z českých a zahraničních písemných, ikonografických a archeologických pramenů. Recepty vycházejí především z kuchařek, podle nichž se vařilo pro tehdejší elitu. Sic název knihy zmiňuje českou středověkou gastronomii, v textech se občas přesáhne ona pomezní hranice s upozorněními či odkazy obvykle i do 16. či 17. století.

Umělci kuchyně

Být mistrem kuchyně na šlechtických dvorech bylo považováno za mužskou doménu a později s nástupem humanismu se takový člověk stával doslova umělcem!

„Dobří kuchaři byli ceněni, jak dokazuje fakt, že císař Zikmund Lucemburský nechal svého kuchaře Františka v roce 1414 obdařit erbem, ve kterém byla štika.“

Ono pohostit takovou společnost nebylo právě jednoduché. Na přípravě a obsluze se podílela celá řada lidí různých funkcí. Je až fascinující, k jakým odbornostem byli někteří určeni.

Kuchyně i těch nejchudších jakož i zámožných se časem měnily

„V prostém vesnickém domě se všechny kuchyňské úkony odbývaly na jednoduchém topeništi, které se vyvinulo z ohniště původně umístěného uprostřed obytné místnosti. Postupem času se přesunulo na vyvýšené místo, obvykle v rohu obytné místnosti při vchodu ze síně. Bylo zároveň jediným zdrojem tepla v prostoře, kterou obývala celá rodina. (…) Dým se tak stával všudypřítomným a nemilým společníkem vesničanů.  (…)“

Nicméně kuchyň jako samostatná místnost až do 15. a 16. století neexistovala. Objevuje se až s s rozšířením kachlových kamen, kdy se otevřené ohniště přesunulo do samostatné místnosti, tzv. černé kuchyně. Černá kuchyně byla místnost bez oken, aby se nezhoršoval tah ohně. K osvětlení muselo postačit ohniště, vícha, což byla hořící tříska zastrčená do držadla na zdi, nebo jednoduchý lojový kahan.

Jak tehdy lidé uchovávaly potraviny?

Dnešní možnosti balení, vakuování či celoroční dostupnosti potravin nás ani nenutí přemýšlet, jak bychom jinak bez těchto výdobytků mohli udržet trvanlivost a poživatelnost potravin. Těch možností – vedle solení, kvašení, které nás jistě napadnou jako první – bylo tehdy více. Například udržet čerstvou kořenovou zeleninu po dobu několika měsíců bylo možné technologií zahrabání do písku ve stejné poloze, jak rostlina rostla. K zachování kvality potravin sloužily i k tomu určené nádoby.

Rekonstrukce historických receptů

Při čtení nezůstáváme jen u hutného textu – protože těch vskutku velmi detailních informací je v knize nespočet – ale jsou zde i jednotlivé popisy pokrmů našich praprapředků. Od jídel běžných po slavnostnějších, vařené na svatbách, banketech nebo štědrovečerní večeře. Autorka popisuje, co se jedlo při různých příležitostech a nabízí také recepty i s fotodokumentací k vyzkoušení.

„Slavnostní (štědrovečerní) večeře pravděpodobně začínala oplatkou s medem. Tento zvyk je sice poprvé písemně zaznamenán až v období renesance, ale zvyk pojídání medových koláčků či placek je doložen již z období raného středověku. Z pozdějších dob se dochovaly záznamy dokládající, že se na některých místech našeho území namísto oplatky zahajovala štědrovečerní večeře uvařeným hrachem. Pokrmy chudších rodin většinou obsahovaly houby a česnek, jemuž s připisovala ochranná a posilující moc. Podával se proto i zvířatům, aby byla zdravá a dobře prospívala.“

Knížka Gastronomie českého středověku mne velice mile překvapila

Nejvíc na ní mohu pochválit mnoho detailů z každodenního života týkající se gastronomie, které se jinak běžně nikde moc nedočteme. Rovněž za skvělou rekonstrukci receptů, které nejsou jen opsaným textem, ale doplněné fotografiemi, čili je vidět, že staré recepty byly oprášeny a znovu vyzkoušeny. Jsou zde fotografie a popisy kuchařských náčiní tehdejší doby, stejně jako dobové texty starých kuchařek. Knížka mne přesvědčila, že bych si ráda vyhledala další tituly této autorky.

***

Co znamenala slova na začátku článku?

Putra či putr bylo čerstvé máslo, pivnice pak prostora sloužící pro delší uchovávání potravin. Dršlák je vlastně cedník. Syrník byla forma na tvarování sýra. Oplatečnice sloužily jako kleště na výrobu oplatek. Tranchér byl speciálně seříznutý starší chléb, sloužící jako tácek k odkládání soust, o něž hodovník nestál. Huntíř byl přespolní řezník. Kroupník dětinský byl mlynář, který vyráběl krupici na dětskou kaši. Hlavatice, tak se říkalo hlávkovému zelí. Žlutá řepa se někdy označovala obyčejná mrkev. Nadievanie to byly typická jelita, jitrnice a klobásy. Vévodský prášek neboli svařené víno, prostě svařáček. Firšlak je část hovězího masa.

MB